江苏北部的小城，伟人周恩来的故乡——在2021年11月8日之前，以上是淮安最醒目的标签，而在11月8日联合国教科文组织宣布淮安当选为“全球创意城市网络——美食之都”之后，淮安成为了中国第五个入选“世界美食之都”的城市。
在“官宣”之前，淮安人和美食的故事，早已源远流长。
丰盛的春节餐桌
“今年响应就地过年的号召，可能不会回淮安，但是过年的餐桌是不会变的。”对于在苏州工作和生活多年的欧妍来说，过年自己做一桌淮安菜，是对淮安游子最好的慰藉，也是年味儿的开启。
在欧妍的记忆里，每年的新年都是由一碗蘸着黑芝麻白糖的实心汤圆开启的。汤圆是妈妈头一天晚上做好的，每个人碗里汤圆的数量都是偶数，如果吃不下，剩下的数量也必须是偶数。最令欧妍念念不忘的，则是磨碎的黑芝麻和白糖混在一起的芝麻糖，“香喷喷，甜丝丝，我总会为了吃芝麻糖而多吃两只汤圆”。
48岁的左宾是淮安老清江浦人，淮安市妇幼保健院工会主任，但在淮安，他还有一个更广为人知的身份——淮水安澜淮扬美食版版主。作为资深的美食爱好者，同时也是最早的淮安美食博主，左宾除了军旅生涯中的三个年夜饭外，人生中的每一顿年夜饭都是在淮安家中与家人分享的。
左宾介绍，家庭成员6—8名的老清江浦人家的年夜饭，通常会由十道菜组成，寓意十全十美。十道菜中，会有两荤两素四冷碟（猪下水、香肠、牛肉、黄瓜、萝卜等）、四道烧菜（通常会有青菜烧肉圆、黄花菜烧鸡块、黄豆芽烧牛肚、烧牛肉等，或用炸春卷来代替其中的一道烧菜）、一个全家福（烧杂烩）、一道年年有鱼（红烧鱼）。超过10人的大家庭年夜饭还会再增加两道冷菜和四个炒菜（炒长鱼、炒腰花、炒时蔬等）。其中，肉圆、全家福、年年有鱼为每家年夜饭必备菜品。
淮扬美食始于春秋、盛于明清，是新中国“开国第一宴”的基准菜系。现存淮扬菜经典名菜名点1300余种，298道菜点烹饪技术入选省级非遗名录，为全国设区市最多。淮扬菜还是国侨办“中餐繁荣计划”重要组成部分，淮安建成了全国最大的主题菜系博物馆——中国淮扬菜文化博物馆。
得知家乡入选“全球创意城市网络——美食之都”，欧妍一点都不意外，从她24岁离开家乡，就意识到原来家乡的很多食物在外面是寻不到的，而跟人聊起淮安，很多人的反应都是“饭馆很好吃”。欧妍用“刚刚好”形容淮安菜：“不辣，不甜，不咸，也不淡”。以至于欧妍的“淮安胃”不管走到哪里，都适应不了任何重口味，尤其是辛辣。
细数淮安人的节日美食，欧妍认为最大的特点就是食材新鲜多样，荤素搭配有致，“我们家的春节餐桌上通常有红烧鱼、虾、豆腐羹、茼蒿炒肉丝、红烧肉圆（红烧狮子头）、炸春卷（韭菜猪肉馅的）、炸藕夹等等”。
淮安地处中国南北地理分界线，四河穿城、五湖镶嵌，水域面积占市域面积1/4，被誉为 “漂浮在水面上的城市”。独特的绿色生态环境造就了龙虾、大闸蟹、芡实、蒲菜等优质丰富的食材。
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜形成于扬州、淮安、镇江一带。“淮”指的是江苏淮安，“扬”指的是江苏扬州。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡，主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、文思豆腐、水晶肴肉、虾籽蒲菜和文楼汤包。
古时候淮安是南北交界，在这里有很多大官名门，所以这里也是天下名厨的汇聚之地。淮扬菜口味偏清淡，主要是吃食材本身的味道。
古城淮安，在过春节前夕，亲戚朋友和左邻右舍之间，有互赠馒头、什锦菜、水晶腊豆等传统的习俗，称之“泼散”。每年一进腊月门，淮安的城乡百姓便找出搁置多日的大匾、簸箕，着手准备做什锦菜和水晶腊豆，至今这传统的民俗还延续着。这两样平常的小菜，在物资供应不充足的年代里，是淮扬菜发源地、善于烹饪的淮安人热衷美食的见证——为了让春节中来串门拜年的家人和亲戚朋友吃好喝好，家庭主妇们会用自家种植的和市面上买来的价廉物美的食材，做出美味可口、既能当大菜又能当小菜的什锦菜和水晶腊豆。
如今，淮安还沿袭春节亲戚朋友相互之间宴请吃“年酒”的传统习俗，今天你家请，明天他家带，后天我家复东。
左宾介绍，淮安人注重亲情，讲究礼数，通常腊月二十左右，近亲和至友间便开始互相约定相聚的时间了，基本上每个淮安家庭都会有一张春节期间的会客表。90后的欧妍喜欢春节期间你来我往的家宴，亲戚朋友一般都选择在家里请客，如果碰上谁家有喜事，会去饭馆请几桌。以聚众享受美食作为礼尚往来，是春节里的一件乐事。
传承烹饪之美
在国际友人的眼中，江苏省食品药品技师学院教授张胜来是一位手艺好、幽默风趣且热爱淮扬传统文化的大师。在学生的眼中，张胜来是一个很有“国际范儿”、深受爱戴、极具魅力的专业教师——2012年被国务院侨务办公室派遣到澳大利亚、新西兰进行为期21天的“淮扬美食，文化中国”巡演活动；2015年参加国际青年名厨烹饪大赛荣获三等奖；2019年获中华金厨奖，同年受国家文旅部邀请赴约旦王室开展“行走的年夜饭”等美食推介活动。
作为淮扬菜的传承者，张胜来先后担任食品药品职业技术学院烹饪实训中心主任和烹饪专业带头人，不遗余力，加班加点，确保师生在环境优美实训中心舒心地教和学，使他们在专业职场氛围中饱受淮扬菜的文化熏陶。
淮安是中国食品名城，全市食品产业产值已突破1000亿元，拥有国家地理标志证明商标129件，居全国设区市前列。截至2020年底，全市共有各类餐饮店4万多家、从业人员25万余人，餐饮年销售额210亿元。
同时，淮安烹饪教育较为发达，有10所院校开设烹饪专业，累计培训中高级厨师10多万人次，现有国家级“烹饪大师”120人。全市拥有烹饪大师工作室、非遗美食工作室30多家。
淮安市烹饪协会副秘书长成平介绍，成立于2002年的淮安市烹饪协会，秉承“继承、发扬、开拓、创新”的方针，弘扬淮扬菜烹饪文化，开展技艺交流、发展与提高烹饪技艺，研究烹饪科学，宣传烹饪知识，培养烹饪人才和管理人才，团结广大餐饮业者和烹饪工作者，为促进与发展淮扬菜烹饪事业和淮安地区烹饪事业、拉动淮安地区经济发展作出应有的贡献。
从2002年起，淮安通过连续举办美食节、烹饪比赛等活动，积极推广和保护淮扬美食。淮安美食的特色既有南方菜的鲜、脆、嫩，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中、咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，故而在调味时追求清淡，能突出原料的本味。根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。选料严格，制作精细；讲究火工，擅长炖焖；注重刀工，造型雅致；咸甜适中，注重本味；以汤为重，浓醇兼备。
“美食既是民族的，也是世界的。只有走向世界、融入世界，才能经岁月洗礼而经典永存。”张胜来表示，“跻身‘世界美食之都’后，淮安将更好地在全球范围内传承和弘扬淮扬菜美食文化，促进淮扬菜产业向特色化、国际化转型升级，并深入挖掘文学、影视等作品的美食元素，推动美食与旅游、文化和创意更加紧密深入地结合，更好地弘扬淮扬饮食文化，让更多的食客了解、品鉴淮扬菜。”
北平菜是如何形成的？
1、淮安软兜长鱼
软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安经典名菜，属于苏菜之淮扬菜系。软兜长鱼是国宴菜代表菜，新中国第一次国宴头道热菜，有着“开国第一菜”美誉，有“万事现成，长鱼虾仁”之民谚。
2、盱眙十三香龙虾
盱眙县最出名的美食就是龙虾，有“龙虾之都”之称，而盱眙十三香龙虾是淮安市盱眙县经典名菜，也是江苏代表菜之一。盱眙龙虾是采用江苏洪泽湖的龙虾制作而成的菜肴，味道独特，具有麻、辣、鲜、香的特点，是一种大众化、平民化的食品。
3、白袍虾仁
白袍虾仁与“软兜长鱼”，并称为“淮炒两峰”，属于苏菜之淮扬菜系，是淮扬菜系中的绝品，名扬四海，是淮扬菜国宴菜之一，也是江苏经典名菜之一。1949年，白袍虾仁曾被选为开国第一宴的头道热菜，但由于交通原因与开国第一菜失之交臂。
4、平桥豆腐
平桥豆腐属淮扬菜系，是江苏淮安的一道名菜，两百多年来，平桥豆腐在选料和烩制方法上不断改进，口味更佳，已成为淮扬名菜之一；作为淮扬菜系的扛鼎之作，自有其过人之处。
5、开洋蒲菜
开洋蒲菜属于苏菜之淮扬菜，一道经典的淮安代表特色菜；有诗赋歌咏，有传奇故事，蒲菜因此也赢得了“天下第一笋”的美誉。“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”、“春蔬那及吾淮好，入馔蒲菜不论斤”。
6、钦工肉圆
钦工肉圆出自淮安钦工镇，有着千百年的历史，是一道淮安传统名菜，属于淮扬菜系，曾经是清代的著名“贡品”，所以又名清官肉圆、清贡肉圆。它的制作已有千百年的历史，乃是江苏名菜之一。
7、朱桥甲鱼羹
朱桥甲鱼羹是淮安一道传统名菜，属苏菜之淮扬菜系，是淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表，早在上世纪30年代初，就以“醇、鲜、肥、美”著称，距今已有近百余年历史。
8、蒋坝酸汤鱼圆
蒋坝酸汤鱼圆是淮安传统名菜，属苏菜之淮扬菜系，是洪泽?淮扬蒋坝百桌船帮宴经典宴席名菜。蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺据传最早可上溯到秦代，明清时盛行，现主要分布在洪泽县蒋坝镇及金湖、盱眙两县和楚州、淮阴两区。
9、文楼汤包
文楼汤包做法独特，吃法新颖，早在道光年间就已“味盖三城，驰名京都”。文楼汤包原于淮安楚州河下镇百年老店——文楼，厨师陈海仙为招揽南北过客商旅，改进制作工艺，将掺汤馅酵面包，改成冻汤馅水调面汤包。
每年菊黄蟹肥的时节，蟹黄汤包是淮安人宴客餐桌上一道令人惊叹的名点。它用新鲜猪皮煨焐成胶质状，掺以蟹黄、蟹肉、鸡肉等作馅，皮是精白面擀成的，极薄如纸一般，入笼蒸熟后，汤汁充盈，十分诱人。
10、淮安茶馓
淮安人制作馓子历史悠久，但淮安茶馓享有盛名是在清咸丰以后。山阳城内镇淮楼南，有一家姓岳的馓子店，店主岳文广将原有家传茶馓制作工艺加以创新，以芝麻油取代豆油，选用上等原料，炸出了四寸长，一寸宽，细纤纤，黄亮亮。
宛如金线绕成的梳子、篦子、扇子、菊花、海螺、葫芦、宝塔、蝴蝶、如意等20余种形状各异的小茶馓，分甜咸两味，香美酥脆，色泽嫩黄，精致小巧如工艺品，装以听盒，诚为南船北马商旅游人馈亲赠友之佳品。
北京，北京被称为“美食荒漠”不是一天两天的事了。其实，北京菜的背后是千年民族的融合史。北京是一个包容的城市，融合了多种北方地区和民族的美食风味。不管是护国寺小吃街还是牛街里面的各种清真小吃，南方人可能真的吃不惯。
在一个，北京菜很杂。据文献记载，过去北京的餐饮业十分发达，属山东菜馆最多。“十大堂”，“八大居”，“八大楼，“八大春”之说，这其中最多的就是山东菜。当然除了鲁菜，还有淮扬菜。上世纪30年代的西长安街，有12家以上经营淮扬菜的餐馆，在当时被称为“长安十二春”。作为帝都，吸纳了全国各地的人才，所以也很自然地把家乡味带到了京城。再就是当时的北京菜还受宫廷菜的影响。虽然博采众家之长，但也导致了京菜的“鱼龙混杂”，缺少了自己独特的个性。
其实现在的很多京菜，都是皇家贵族流传到民间的。再就是北京人讲究“不时不食”，什么季节就要吃什么。北京作为千年都城，食材的富裕程度超乎所有人的想象。“穷讲究”是所有人对北京美食的一个看法，在我看来这不叫“穷讲究”，应该是北京人对这个快时代的无声的对抗吧。
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希望本篇文章《江苏淮安过年风俗》能对你有所帮助！
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